正旭沒有什么是“干”不了的——臘味烘干篇

臘味簡介

臘味包含很廣：常見有臘肉、臘腸、臘魚、臘排、臘鴨、臘雞、臘兔等品類。其實，臘味的含義遠遠不止這些，很多東西都可以用來做臘味。而現在的臘味品位很廣，有湘式臘味、廣式臘味、川式臘味，幾乎每個地方都有適合本地口味的臘味，其中湖南、廣式、四川臘味是臘味家族的主流。

 

 

臘味的烘干工藝

臘腸的質量好壞除了與胎臘腸的配料工藝有關系，更主要取決與臘腸的干燥工藝，臘腸干燥過程中不僅要去除物料中的水分，使其達到成品的標準含水量，還影響臘腸的色、味、形（外觀）等感官的指標要求，與臘腸產品在今后的一段時間的保質期不發霉、不發酵、不變質也息息相關。

 

 

等速干燥階段

歷時5-6個小時，在物料裝進烤房后二小時內溫度快速升到65℃，不用怕濕，目的是使新鮮的臘腸在2小時內達到內外溫度一致，升溫的過程也是調味料和肉一個發酵的過程，可以控制肉不變色，不變味，預熱時間后，調節溫度至45-50℃，溫度在50-55℃范圍內，濕熱空氣由排濕口自動排出，熱泵回收熱量，這一階段表面水分已被蒸發，色澤從進料的灰白色轉為淺紅色，此階段為轉色期。

 

 

減速干燥階段

歷時15-18個小時，發色期和收縮定型期，發色期：溫度控制在52-54℃，時間為4-6小時，濕度控制45%。臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，且腸衣開始收縮，為了防止腸衣的表面形成硬殼，發色期后，要采用通風冷卻的辦法來處理，熱泵主機停止加熱，打開排濕口排出濕熱空氣，加入冷風進行冷風干燥，這樣可使臘腸的表皮溫度迅速下降，有利于水分從臘腸內部的水分向表面遷移。

 

收縮定型期：收縮定型期要持續11-12個小時，在這個期間臘腸內部的水分含量繼續減少，臘腸明顯收縮，外表出現凹凸不平的現象，在收縮定型的中期，即開始收縮定型期5-6小時，在采用半小時冷風冷卻方式，以緩解表面水分蒸發和內部水分遷移的矛盾，至收縮定型結束完成。

 

 快速干燥階段

本階段中干燥速度的決定性因素是溫度，為了強化干燥的速度，溫度升溫到60-62℃，烘干時間控制在22-24小時，相對濕度控制在38%左右，臘腸最終烘干的濕度控制在17%以下

 

正旭熱泵烘干機優勢

      1、安裝方便：安裝、拆遷方便，占地面積少，可裝于室內、外；

      2、高效環保：只需消耗少量的電能，就可以在空氣中吸收大量的熱量，耗電量僅為電加熱器的1/3－1/4；同燃煤、油、氣熱水器相比，可節省75％左右的運行費用。1度電等于4度電。

      3、環保無污染：無任何的燃燒物及排放物，是一種可持續發展的環保型產品。

      4、運行安全可靠：整個系統的運行無傳統干燥器(燃油、燃氣或電加熱)中可能存在的易燃、易爆、中毒、短路等危險，是一種絕對安全可靠的半封閉干燥系統。

      5、使用壽命長，維護費用低：是在傳統空調的技術基礎上發展而來的，工藝技術成熟，性能穩定、可靠，使用壽命長；運行安全可靠，全自動免人工操作，智能化控制。

      6、舒適方便，自動化、智能化程度高：采用自控恒溫裝置，24小時連續干燥作業。

      7、適用范圍廣，不受氣候影響：可廣泛適用于煙草、污泥、海產品、臘制品、果蔬、醫藥、紙品、皮革、木材等行業的加熱烘干作業。